Brazilski Naturals: Tradicija ustreza trendu

ČepravPregled kaveV preteklih letih je objavil številne članke, ki se osredotočajo na kave iz Brazilije, nikoli pa se nismo posebej osredotočili na vrsto kave, ki se običajno imenuje 'Brazilski naravni materiali': brazilske kave vrste Arabica, ki se posušijo v sadju in ne po sadju odstranjeni (kot je to običajna kava, oprana ali mokra). Brazilski naravni Arabci so ena najbolj razširjenih vrst kave na svetu. Poceni, vendar zanesljivi, ključnega pomena, vendar je samoumevno, zasidrajo nešteto mešanic po vsem svetu. Toda kaj ponujajo navdušencu, ki ga zanima raziskovanje odtenkov vrhunskih kav z enim poreklom? V poskusu odgovora na to vprašanje smo za to poročilo pripravili 24 naravnih predelanih brazilk z enim samim kmetijskim gospodarstvom. Tu je pregledanih devet najboljših, ocenjenih z 92 do 94.

Brazilija proizvede bistveno več kave kot katera koli druga država - približno 34% svetovnega števila v letu 2016. Proizvaja veliko vrst in lastnosti kave: velike količine naravnih ali suhih v sadju kave vrste Robusta, imenovane koniloni; še večje količine naravnih ali posušenih v sadju kave vrste Arabica, ki se osredotočamo na to poročilo; in mešanica relativno kavnih kav arabice, ki jih predelamo po drugih metodah, od običajnih vlažnih ali opranih do »naravnih kaše«. Celulozni naravni materiali (ali »medene kave«, kot jih imenujejo v Srednji Ameriki) se obdelujejo z uporabo vmesna metoda med opranim in naravnim, pri kateri se odstranijo kožice sadja, vendar se celotna ali del sadne kaše ali sluzi sme ostati na fižolu, ko se posuši. V naših preteklih raziskavah brazilske kave so bile vrhunske kave pogosto fino kaše.

Toda v Braziliji izdelujejo še eno kategorijo odličnih kavnih specialitet, kategorija, na katero se osredotočamo v tem mesečnem poročilu: staromodne naravne brazilske kave s suhim sadjem, ki so narejene posebej prav.





aida batlle kava

Obdelava spremenljivk: Od črtanih do kodiranih

Navadne, spodobne, a ne velike brazilske naravne arabice, vrste dobre vrednosti, ki zasidrajo spodobne, a ne velike mešanice sveta, se množično obirajo bodisi tako, da se ročno odstranijo veje ali stroji, ki se valjajo navzdol po vrstah kavnih dreves in stresite bolj ali manj zrelo sadje z dreves. Tako dobljena mešanica zrelega, prezrelega in prezrelega sadja je nato podvržena izpopolnjenemu mehanskemu ločevanju, preden se posuši na terasah v plasteh, upajmo, da ne bodo preveč debele in, upamo, neusmiljeno grabljene. Nato sledi še strožje čiščenje in razvrščanje posušenega in zmletega fižola: po gostoti, po velikosti in obliki fižola ter s pomočjo računalniških elektronskih strojev za sortiranje. Rezultat je spodobna, trdna kava, malo neenakomerne skodelice do skodelice, toda na srečo žreba in neusmiljeno trdoži kupčkov je kava, ki napolni srce mnogih 'vrhunskih' vseamberanskih mešanic čisto in lepo, s precejšnjo resonanco, malo čokolade in veliko oreščkov ter ne veliko kisle svetlosti, ker je večina brazilk relativno nizko gojena.

Devet visoko ocenjenih brazilskih naravoslovcev, ki smo jih pregledali v tem mesecu, so bodisi izjemni primeri tistega standardnega postopka za brazilske naturse, bodisi posebni manjši številni naravni materiali, ki so očitno napolnjeni že od začetka. Profili skodelice in podatki, ki smo jih lahko izkopali, kažejo, da je bilo mogoče, da so bili mnogi najbolj ocenjeni vzorci v tem mesecu selektivno odstranjeni, ne pa odstranjeni ali strojno izbrani. Gotovo so bili vsi posušeni precej previdno, nekateri v tankih plasteh na dvignjenih posteljah v afriškem slogu, ki olajšajo kroženje zraka pod in skozi sušilno sadje.

Vsaj značilnost kislosti kaže na to, da je bila večina gojenih na višjih višinah kot značilne za brazilske naravoslovce. Ti visoko ocenjeni Brazilci nas niso izzivali z intenzivno, sladko trpko kislostjo, značilno za izjemno visoko gojene kave, vendar so pokazali uravnoteženo, živahno svetlost, ki smo jo pogosto poimenovali 'okrogla' ali 'sočna.'

Tradicija in trend

Lahko bi rekli, da so brazilski naravniki, ki smo jih pregledali v tem mesecu, deležni dveh vplivov. Najprej je velika tradicija brazilskega naravoslovja, kultura gojenja kave desetletja globoka, prežeta z znanjem in infrastrukturo, ki je značilna za proizvodnjo naravnih snovi. Po drugi strani je nekaj povsem novega, primer inovativne nove naravne predelane kave, ki so jo uvedli v poznih 2000-ih v regijah, kot sta južna Etiopija in Srednja Amerika, kjer so bile fine kave tradicionalno mokre in ne naravno predelane. Ta drugi na novo modni naravni slog je ustvaril nemirno kavno kulturo posebnosti, ki je med drugimi novostmi iskala načine, kako zeleni kavi dodati vrednost z ustvarjanjem značilnih profilov skodelic z različicami v načinu obdelave. Za razliko od brazilskega naravi, ki se že desetletja prideluje v ozračju z razmeroma suhimi letnimi časi, ali še starejših tradicionalnih naravnih rastlin, pridelanih v polsušnih regijah Jemena in vzhodne Etiopije, ki segajo vse do začetkov zgodovine kave, ti ' novi naravni materiali “nastajajo v podnebjih s pogosto vlažnimi letnimi časi. Sušenje zrelega sadja v vlažnih razmerah spodbuja fermenty, sadje, ki pospešuje te kave, učinek sadne bombe, ki je v 2000 letih presenetil in zaslepil številne potrošnike.

Brazilijska razlika

A čeprav tiste novejše naravne kave iz Etiopije in Srednje Amerike ostajajo priljubljene med ljubitelji zaradi svoje sveže sadnosti in bujne, a živahne kislosti, mnogi potrošniki kave niso seznanjeni s slogom, drugi pa preprosto ne uživajo v njem. Za tiste, ki imajo bolj tradicionalne okuse kave, lahko ti naravni brazilski naturgi presenetijo in ugajajo. Nudijo profile suhega sadja s splošno globljim, niansiranim sadjem, osnovno sladkostjo in živo, čeprav ne trdno kislostjo. Če so novi naravosli iz Afrike in Srednje Amerike ponavadi svetle jagodičaste note in bujne cvetlice, se brazilski natur, ki ga pregledujemo, bolj nagiba k okroglo sladkim in manj kislim koščkovim sadjem ter k enostavnejšim, manj eksotičnim cvetjem. Plus čokolada. Veliko oreščkov in čokolade.

Če v brazilski natuknici obstaja pregled, je oreškov in čokoladni ton tisti profil skodelice. Od praženega kakavovega kraka in bogate, temne čokolade do bolj stroge, bolj suhe čokoladne čokolade in od klasičnih mandljevih not do maslenih lešnikov do sladkih, zemeljskih pistacij - vladajo čokoladni in orehovi toni.



navodila za pivovarja

Najbolje ocenjeni brazilski naturzi v tem mesecu vključujejo Willoughbyjevo Fazenda Passeio Natural, ki je bila najvišja pri 94, globoko sladko, zapleteno in uravnoteženo kavo z okusom v obliki nektarja, posušenimi notami papaje, pekovsko čokolado in mandljem. Ena izmed najlepših kavnih oreškov z oreščki in čokolado, ki smo jo preizkusili, Topecina Fazenda Sertão (93), se ponaša s pistacijo in čokoladno čokolado. Revel Estancia Telese, ki je bil najvišji pri 94 letih, je bil manj predvidljiv, z zelo rahlim fermentnim robom, ki se je pokazal kot rahlo namiganje rženega viskija, ki je zapletlo njegovo globoko, bogato sladkost in cvetove lila.

Rastoče regije



vrata okrožja kava in čaj

Vse kave, ki smo jih prejeli za to skodelico, so bile pridelane v treh rastočih regijah: Carmo de Minas, Mantiqueira de Minas in Cerrado Miniero, vse v državi Minas Gerais. Carmo de Minas in Mantiqueira de Minas sta tradicionalni rastoči regiji s prevlado manjših (po brazilskih standardih) kmetij. Osem najboljših kav, ki jih pregledamo tukaj, je bilo proizvedenih v Carmo de Minas in Mantiqueira de Minas. Ena od teh je bila 93-letna Fazenda Aurea iz tajvanske pražarke GIGA Coffee, ki je bila proizvedena v bolj tehnično urejeni regiji Cerrado, kjer raven teren spodbuja strojno nabiranje, zlasti suhe letne letine pa spodbujajo učinkovito obsežno sušenje teras. Morda lahko vidimo vpliv bolj suhe letine, ki se odraža v izrazito občutljivem profilu Fazenda Aurea in dišeči načini note sandalovine zapletejo njeno melonično sladkobo.

Vrednost prek upravnega odbora

Na svetovnem trgu zelene kave je Brazilija že dolgo napredovala s proizvodnjo kave dobre vrednosti, spodobne, vendar ne izjemne, stroški pa so nadzorovani predvsem s količinsko učinkovitostjo in prefinjeno uporabo različnih tehnologij sortiranja in razvrščanja, da bi nadomestili razmeroma visoke stroške dela. Morda zaradi te tradicije, ki je bila prvo vrednotena, dobri brazilski kavni izdelki, ki so jih pregledali ta mesec, ponujajo impresivna razmerja med ceno in oceno.

Dve kavi, ki sta si prislužili najvišje ocene, Willoughby's in Revel (po 94 točk), sta 13,99 USD za 16 unč oziroma 13,25 USD za 12 unč. Običajno se kave, ki jih ocenjujemo na 93 ali 94, gibljejo okoli povprečne cene 17 dolarjev ali 18 dolarjev za 12 unč; drugi gredo za 25 dolarjev. Po drugi strani je najdražja kava, ki jo pregledujemo v tem mesecu, 92-letno posestvo Victrola Carmo de Minas Canaan Estate, ki je 16,00 dolarjev za 12 unč še vedno nekaj baranta.

Seveda bi bilo morda najbolje, če bi od potrošnikov morali plačati premijo višje kakovosti za najboljše brazilske kave in če bi te premije za kakovost vrnile proizvajalcem in na koncu delavcem. Toda brazilska industrija še vedno trpi zaradi nizkih pričakovanj, zlasti med Severnoameričani. Morda Brazilija potrebuje svoj trenutek Gesha, nekaj bliskovite izbrušne kave, ki ustvarja žvrgolenje in spektakularne cene za funt, trenutek, ki spremeni naklonjena pričakovanja o Braziliji in sproži tam obsežne industrijske poskuse s skrbno nastrganimi majhnimi partijami. Zaenkrat pa bi morali biti hvaležni, da te fine, subtilno značilne različice na odlični tradicionalni vrsti kave še naprej prihajajo.

Preberite recenzije


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese