Ekstremne in ne tako ekstremne temne pečenke

Pogosto so me obtožili, da ne maram temno pražene kave. Nato poskušam razložiti, da ne maram slabe temne pečenke: tanko pečena, opečena temna pečenka. Taktično razvite temne pečenke, tiste, v katerih so bili sladkorji karamelizirani, ne pa žgani in v katerih preživi dovolj maščob, da se skodelica zgladi, so z mano v redu. In če kakšen odtenek tudi preživi ali še bolje, pod vplivom pečenke na zanimiv način preobrazi, toliko boljše.

Težava je lahko v tem, da mnogi ljubitelji kave in celo nekaj kavnih strokovnjakov ne razumejo, da vsaj do določenega trenutka to, kako pražite kavo, ni, kako pražite temno. Lahko ga pražite počasi in občutljivo, tako da temperature v pečici ne naraščajo na koncu pečenke ali pa ga v bistvu zažgete in uničite.

Priznam, da težko cenim mešanice francoske pečenke, soglasno ime za mešanice, pripeljane na najbolj skrajni temen konec spektra pečenja. Ne glede na to, kako spreten je pečeni mojster, se zelo malo preživi s temi pečenkami, razen precej tankega telesa.



Seveda je v pravem pekočem okusu nekaj privlačnega. In vsekakor grenko v kombinaciji s sladkim je paradoks, ki prijetno teče po človeški kuhinji, od sladko-kislih vzhodnoazijskih jedi do Camparija do grenke čokolade. Pogosto pa se sprašujem, ali ljudje, ki kupujejo francosko pečenko, ne bi bili bolj srečni s pečenkami, ki so nekoliko manj ekstremne, in bi ohranile malo več sladkosti, svetlosti in nianse, da gredo z grenkimi toni. Morda ne razumejo, kaj bi zahtevali, in kupujejo 'francosko pečenko', ker na temnem koncu spektra niso popolnoma seznanjeni z možnostjo in nimajo imen za te možnosti.

Kakor koli že, takšne so misli za sklenitev tega meseca. Kupil sem osem izjemno temnih francoskih pečenk, da sem videl, ali lahko med njimi poiščem kakšne zanimive razlike, nato pa sem francoske pečenke ujemal z nizom kave, pripeljanih na manj kot skrajne teme. Kave sem izbrala pri podjetjih West-Coast delno zato, ker je West Coast v imenu Alfreda Peeta in nekaterih pražarjev North Beach San Francisco vzpostavila sodoben okus po temnih pečenkah. Na splošno sem poročal o dveh kavah iz vsakega pečenca. V enem samem izvoru sem se nagnil k Vzhodni Afriki, ko sem imel možnost izbire, saj značilni vzhodnoafriški profili ponavadi ohranjajo svojo individualnost v temni pečenki bolje kot večina drugih poreklov.

Žal z osmimi mešanicami francosko-pečenke ni bilo pravih presenečenj. Ali zaradi izjemno temne pečenke, formule mešanice ali obojega, sem težko razkril te najbolj temne kave narazen. Pokazali so nekaj manjšega odtenka v aromi, v skodelici pa so ostale le sladke in grenke občutke, abstraktne in temeljne, brez aromatične modulacije. Nekateri so bili nekoliko bolj intenzivni v svoji grenki sladkosti kot drugi, nekateri so bili skoraj v celoti grenki z malo sladkosti, nekateri so bili slajši in na eni ali dveh so bile videti šibke pikantne note. Odločila sem se, da bom poročala o dveh, ki sta se mi zdela najboljša in najbolj zanimiva, in ostalim šestim omogočila, da ostanejo anonimni.

Dve izmed drugih mešanic s temno pečenko, ki sem jih izbral, Fogbuster iz Jeremiah Pick in Italijanski pečenka iz Starbucksa, sta se izkazala za francoske pečenke pod drugim imenom, zelo temno pražene in le nekoliko bolj zapletene v skodelici kot njihovi kolegi z imenom Gallic. Vendar pa je bilo šest preostalih kavic druga zgodba. Nekateri so bili čudoviti in vsi vredni in zanimivi. V večini primerov je bila sladka enačba grenke sladke bolj zapletena in živahna in ne monotona, zato je grenkoba bolj podpirala profil in ne prevladovala nad njo, kot se to pogosto dogaja v francosko pečenih mešanicah. Težko si predstavljam, da nekomu, ki kupi katero od francoskih pečenk, ne bi bilo bolje postreči s kavo, kot je turška mešanica Pannikin, ki ohranja grenak okus kot temelj, a doda izjemno sadno zapletenost, ali Peetova Kenija, kjer grenka, pečena ostrina je skoraj nepopisno bogata in plodna.

Opomba o skrivnostnih številkah, ki se pojavijo po opisu 'Pečenka'. Te številke predstavljajo stopnjo ali temnost pečenke, merjeno s posebej spremenjenim spektrofotometrom, ki se po imenu najbolj znanega proizvajalca teh instrumentov imenuje 'Agtron'. Agtronove številke so način merjenja določenih valovnih dolžin blizu infrardeče infrardeče vode, ki niso vidne človeškemu očesu. Proizvajalec Agtron trdi in večina kavnih skodelic se strinja, da so te valovne dolžine dober pokazatelj stopnje ali temnosti pečenke. Manjša kot je Agtron, temnejša je pečenka. Najlažja okusna pečenka meri približno 95; najtemnejši je nekje okoli 17 ali 18 znamke, ki jo je tu registrirala Jeremijina mešanica Pick Fogbuster. Po mojih izkušnjah in, kar potrjuje to skodelico, je ločnica med temnimi pečenkami, v katerih preživi malo aromatičnega odtenka, in tistimi, v katerih je, približno 25. Drugače povedano, pod Agtron 25 dobite grenko in ne veliko - druge vrste pečenk, ki se pogosto prodajajo kot 'francoske'; nad 25 let imate potencial za več kompleksnosti in sladkosti. Seveda ob predpostavki, da pečeni mojster pokuha kavo in razume temne pečenke. Okusil sem posušene, pražene kave na ravneh, precej manj temnih od vseh, ki so predstavljene v tej skodelici.

Agtronova številka pred poševnico označuje temnost kave v obliki polnozrnatih vrst; številka, ki sledi poševnici, označuje temnost kave v mleti obliki. Večja kot je razlika med obema številkama, večja je verjetnost, da kava pooseblja širok spekter pečenega okusa.



kirkland podpise kolumbijska supremo cela zrna kave

Preberite recenzije


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese