Hawai: Nov val inovacij za kavo

Havajski otoki so po vsem svetu znani po čudovitih plažah, raznolikih mikroklimeh in aktivnih in mirujočih vulkanih - kar precej raj, kot je kliše. Havajska kultura je tako edinstveno ameriška in v marsičem srečno neskladna z osrednjo ameriško kulturo. Zlasti en otok, otok Hawai (pogosto ga imenujejo Veliki otok), proizvaja znamenito, splošno znano kavo Kona.

Kona kava, takrat in zdaj

Kana Kona se goji na zahodni strani Velikega otoka v okrožju Kona, kjer so jo prvič posadili v 1820-ih. V ZDA ni veliko ljudi, ki pijejo kavo, ki niso slišali za Kono; pravzaprav je ime skoraj sinonim za havajsko kavo. In dokler se Kalifornija dokaj nedavno ni začela ukvarjati s proizvodnjo kave, je bila havajska kava edina kava, gojena v 50 ameriških zveznih državah.



Poleg tega je Hawaii proizvajalec in porabnik posebne kave. V mnogih delih sveta, kjer gojijo kavo, se izvažajo najkakovostnejše kave (ker imajo višjo ceno, kot bi jih lahko dobili na lokalnem trgu), domačini pa pijejo kave manjše kakovosti, pogosto blagovnih znamk. Ni tako na Havajih, kjer lokalni trg porabi (in plača enake premije) lokalno pridelano kavo Arabica. Tu je najpogosteje posajena sorta kave Guatemala Typica, ki je na otokih znana kot Kona Typica.

Če ste kjer koli že videli vrečko 100-odstotne kave Kona, boste verjetno opazili, koliko dražja je od kave iz večine drugih vrst. Lee Paterson, solastnica Hula Daddyja v Holualoi (v okrožju Kona na Velikem otoku), pojasnjuje, da so stroški dela glavni razlog za to razliko v ceni. 'V Koni plačujemo od 200 do 300 dolarjev na dan za delo na kmetiji, kmet v Gvatemali pa plača 3 do 6 dolarjev na dan za isto delo,' pravi Paterson. Ko upoštevate previsoke stroške življenja na Havajih, je enostavno razbrati, zakaj 100-odstotna kava Kona prodaja na drobno za 30 dolarjev za 12 unč.

Zaplete za potrošnike in večletna past za turiste na otoke je zakon iz leta 1991, ki še vedno velja, da lahko pražniki označijo kot vrečke 'Kona Blend', ki vsebujejo kar 10% kave, ki se dejansko goji v okrožju Kona. .

Kavo pa gojijo na vseh Havajskih otokih. In čeprav na Velikem otoku proizvede velika večina otoške kave, je okrožje Kona v zadnjih letih - morda zaradi trženja, ki je zaskrbljeno nad pomembnimi odlikovanji med okrožnimi kmetijami s 600 plusi - ponovno sedelo v posebnosti vrhunskih trgovin svet v manjši obseg rastočih regij Big Island Ka'u in Puna.

Nekatere najboljše kave Hawai'i še vedno prihajajo iz okrožja Kona, a ko smo povprašali pražarje, naj za to poročilo predložijo vzorce kave, gojenih s Havaji, smo prejeli široko paleto impresivnih kav ne le iz Kone, ampak tudi iz Ka'u in Puna, pa tudi z otokov Maui in Kaua'i. Še bolj zanimivo je, da je od desetih vrhunskih kav, ki jih pregledamo v tem poročilu, samo ena, kava pečenka iz Big Islanda Kona, v zgodovinskem smislu lahko označena kot 'klasična' Kona: čisto izražena oprana Kona Typica. Kar najbolje odlikuje teh 10 najbolj ocenjenih havajskih kav je eksperimentiranje, bodisi glede sorte ali predelave, ali obojega.

Roaster Heather Brisson-Lutz in kmet Gerry Ross na Kupovih kmetijah. Z dovoljenjem pražarjev za kavo Origin.

Od puna Caturra, starega od ruma, do kave, do ka'u gojene kave, fermentirane z vinskim kvasom, izpranim kenijskim slogom SL28 in medeno predelano Ka'u Typica, 10 kav, ki jih pregledamo tukaj, signal smer, ki jo v 21. stoletju zavzemajo številni havajski kmetje kave: skrbno, kreativno eksperimentiranje, premišljena izbira sort, ki je najbolj primerna za vsako mikroklimo, in odprtost za raziskovanje, kakšna je lahko havajska kava, brez predsodkov. Pregledujemo celo kavo, Greenwell's Mamo, ki predstavlja novo hibridno sorto, razvito izključno na Havajih, ki se je prvič predstavila na svetovnem odru za kavo po dveh desetletjih raziskav in testiranj.

Drevesa Baby Mamo v drevesnici v Greenwell Estatesu. Z dovoljenjem Toma Greenwella.



recenzije nespresso kapsule

Devet od desetih kav je tu z Velikega otoka, od tega štiri iz okrožja Kona; štirje so iz Ka'u; eden je iz Puna; in eden je z otoka Maui. Enega je predložil pražar v Tajvanu, drugega pa pečk v New Orleansu, Louisiana, katerega poslanstvo je dvig specialitetne turške kave. Tri so pražili proizvajalci, ki so gojili kave. (Proizvajalec / pražilec je pogost na Velikem otoku, zlasti na Koni, manj pa v manjših rastočih regijah Velikega otoka.)

Hawai'i kave v globalnem kontekstu

Pomembno je, da Hawai kot regija za gojenje kave ni premoščen s svetovnim trgom blaga (C-market), ki določa ceno zelene kave v razredu blaga. Plavajočo ceno na trgu C določa mehanika svetovne ponudbe in povpraševanja po blagovni kavi Arabica, vendar vpliva tudi na proizvajalce posebne kave, saj je to merilo za pogajanja o cenah. Trg C je v zadnjem času pod močnim nadzorom, ker povprečni stroški proizvodnje za proizvajalce kave zdaj nedvoumno presegajo ceno na trgu C, kar je tragično neskladje za male kmete, ki jih lahko kompenzirajo le tako, da se bolj in bolj trudijo za manj in manj denarja.

Toda prestiž imena Kona in sorazmerna pomanjkljivost kave Kona ustvarjata ločen trg za Kono, kar deloma osvobaja proizvajalce pred vplivom pogodbe C in jim daje veliko samostojnosti, tako glede cen kot izdelkov.

Kelleigh Stewart, solastnica podjetja Big Island Coffee Roasters, pravi: „Odstranili smo se s trga C, zato je zanka povratnih informacij med proizvajalcem in potrošnikom tu kratka in neposredna. Naši proizvajalci in strokovnjaki iz industrije so pogosto izobraženi in imajo vire za preizkušanje spremenljivk. Na Havajih lahko proizvajalci preizkusijo nov slog obdelave, ga preizkusijo njihovi končni kupci in nato določijo svoje zelene / pražene cene na podlagi dodatnega dela. Kot proizvajalec / praževalci smo odgovorni široko, vendar imamo tudi veliko ustvarjalne svobode pri raziskovanju. '

Solastnik Paradise Roasters Miguel Meza dodaja: 'Številni proizvajalci Havajev potujejo na porabljive trge in poznajo stvari, ki jih ljudje v drugih delih sveta morda poskušajo. Tako kot kjerkoli drugje na svetu, tudi proizvodnja kave na Havajih za splošno tržišče ni pogosto donosno podjetje. Torej pridelovalci želijo svoj proizvod razlikovati, da ga bodo lahko prodali po bolj donosnih cenah. '

Paterson pravi: 'Vse je možnost za tretji val,' in da: 'Ko smo leta 2008 ustvarili Kona Sweet [naravno predelano, na soncu posušeno kavo], so nam svetovali, naj tega ne počnemo, ker ne bi zaznamo kot dovolj tradicionalno, «nadaljuje. Lahko poročamo, da smo tukaj okusili veliko ponovitev te kave Pregled kave in lahko rečemo, da je izročitev očka Hula Daddy eden od dosledno najčistejših naravnih materialov, ki je odmeven s svetlim sadjem, brez nobenega od funk, ki pogosto preganja naravne kave. Nič ne gre reči, da je očka Hula pomagal narediti pot do širšega sprejemanja naravnega procesa v posebni kavi na splošno.

Karen Paterson je na Koli očka v Koni nabirala kavo. Z dovoljenjem Lee Paterson.

Paterson navaja seznam vrst eksperimentov, ki jih rutinsko vidi na Velikem otoku: 'Na Havajih imamo kmetje, ki uporabljajo karbonsko maceracijo, alternativne tekočine za fermentacijo, kot so Pepsi in morska voda, ter komercialne kvasovke. Veliko idej za predelavo kave izvira iz vinarske industrije. '

Ustanoviteljica podjetja Origin Coffee Heather Brisson-Lutz, celinska pražarka, ki je leta 2018 postavila trgovino na zahodni strani Mauija, sodeluje tako s kavašami Hawaijem kot s kavicami drugih svetovnih držav. Videla je tudi eksperimentiranje na Mauiju in poročala, da so 'Farme Olinda doživele velik uspeh z nadzorovano cepitvijo kvasovk med fermentacijo. Na Mauiju je izziv, da se manjši proizvajalci lotijo ​​naravne ali predelave medu zaradi naše naravno deževne klime tudi v 'suhi sezoni'. 'Sodeluje z Gerryjem Rossom in Janet Simpson v Farmi Kupa, v Kuti., kjer je predlagala, da poskusijo z dvojno fermentacijo, ki se pogosto uporablja v Keniji (dvakrat fermentirajo in dvakrat operejo v čisti vodi). 'Mesečno naprej, mesec dni in ob naslednjem obisku Kupe Gerry mi je pokazal sušilne postelje z Rdečo Catuai, Rumenim Catuaijem in Orange Bourbon, ločenimi v šaržah enojne in dvojne fermentacije,' pravi Brisson-Lutz. Dodala je še: 'Na splošno mislim, da proizvajalci z eksperimentiranjem vidijo dodano vrednost, ne glede na to, ali gre za metode predelave, fermentacijo ali hibride. Ustvarjajo edinstven profil skodelic, ki pritegne specialne praževalce kave in potrošnike. '

Jovanka Obra iz Havajčanke Rusty, ki se je preselila nazaj v Pahalo (v rastoči regiji Ka'u na Velikem otoku), da bi pomagala mami Lorie Obra, vodila družinsko kmetijo, potem ko je oče umrl, pravi, da ji mati zastavi eno vprašanje, ko pristopi predelava kave: kakšna hoče biti ta kava? Joan pravi: 'Odgovor je odvisen od sorte, kjer se goji, vremenskih razmer za to leto, vrste obdelave in dolžine sušenja. Kvas je zabavna nova spremenljivka, ki jo lahko dodamo tem dejavnikom - in se ujema s prejšnjimi poskusi Lorie. Vodo v mokri fermentaciji je zamenjala z morsko vodo, ananasovim sokom, čilijevo vodo, vinom, sodo in drugimi sestavinami. 'Ona pravi:' Skratka, nas vodi radovednost. Okrog skodelne mize je navdušenje, ko prvič poskusimo rezultate novega eksperimenta. '

Štiri standout Konas

Equator Coffee s sedežem v območju zaliva San Francisco nam je poslal čudovito Kona kava Monarch Farmsv lasti Grega in Susy Stille. Je eksperimentalna ne zaradi svoje predelave (tradicionalno oprana), temveč zaradi svoje sorte, Gesha ali Geisha. Še dolgo draga na trgu elitnih specialitet, Geša sadi široko onstran Etiopije (njenega izvora) in Paname (kjer je bila popularizirana), ta Gesha (ki smo jo ocenili 94) pa je cvetlična in sladko zelnata z notami aromatične orhideje, metine mete in fin mošus. Ted Stachura, direktor kave, Equatorja, pravi: 'Na splošno havajska kava na splošno ostaja mistika, zlasti kava Kona. Tako veliko ljudi s ameriškega kopnega odhaja na otoke in odvzema pozitiven občutek o kavi kot rezultat svojih izkušenj. Omejena razpoložljivost in visoki stroški izdelave ustvarjajo zrak ekskluzivnosti in ne morete biti bolj ekskluzivni od tega nagrajenega sklopa Gesha. '

Greg in Susy Stille, solastnika kmetije Monarch v Koni, sta sprejela nagrado Hawai's Coffee Association. Z dovoljenjem Abbyja Stilleja.

Tu je morda najbolj 'klasična' kava Kona Peaberry iz kavnih pekačev Big Island, konvencionalno mokro predelana Kona Typica. To je tudi arašid, neke vrste fižol, ki nastane, ko kavni sadež razvije samo en sam ovalni fižol namesto običajnega para ploščatnih zrn. Ta, ki smo jo ocenili pri 93, je bogato tonirana, z notami črne češnje, magnolije in namiga timijana.

Hula Daddy je predstavil svojo različico slavne kenijske sorte SL28, ki jo goji Kona, Laurin rezervat (93), sočno-sladka skodelica z vodilnimi notami rdečega sadja in začimbnimi sladkimi cvetlicami, podkrepljena z masleno kavo.

Prihod ob 90 je prava novost, Mamo Greenwell Farms ', hibrid sorte Maragogipe, ki slovi po ogromnem fižolu, in drobceni Mokki, ki je slavila zaradi svojega edinstvenega kupa. Mamo je v 20 letih razvil dr. Chifumi Nagai iz Havajev raziskovalni center za kmetijstvo (HARC); Havajevo združenje pridelovalcev kave (HCGA), pod vodstvom Kima Falconerja; ter Tom Greenwell in njegova ekipa v Farme Greenwell. Skodelica za ta vzorec je sladko pikantna, začinjena in uokvirjena z bogatimi aromatičnimi notami lesa. Glede velikosti fižola se zdi, da je tu prevladoval starš Maragogipe, saj je fižol precej velik.

Prvo cvetenje Mamo dreves v Greenwell Estatesu. Z dovoljenjem Toma Greenwella.

Divja in čudaška Ka'u in nova klasika Ka'u Naturals

Ena najzanimivejših kavic, ki pristanejo na naši mizi, je Paradni šampinjoni Ka’u Šampanjec naravni, ki ga je nabiral Meza z različnih kmetij v Ka'u in nato fermentiral v celotnem sadju z uporabo dveh različnih sevov vinskih kvasovk in ga posušil v celotnem sadju. Meza je opazila, da je bilo med fermentacijo v vodi veliko mehurčkov zaradi kvasovk, ki proizvajajo ogljikov dioksid. Pravi: 'Ko sem degustiral češnje med fermentacijo, sem opazil, da imajo peneče, šumeče občutke in kasneje pri fermentaciji, ko je zaužil večino sladkorja, je sadje svetlo in hrustljavo kot suha penina.' je ocenil na 94, in se je zdelo sočno, svetlo sadno tonirano in pikantno cvetlično, z notami divje jagode, medu, posušene gardenije, pistacijevega masla in roza poprova kopriva.

Eksperimentalni fermentacijski postopek Miguela Meza pri delu na naravnem šampanjcu Paradise Ka'u. Z dovoljenjem Miguela Meza.

Havajske kave Rusty na plaži. Z dovoljenjem Joan Obra.

Tri kave Ka'u, dve, ki jih je proizvedla havajska Rusty, in ena, ki jo je izdelala sestrska družba Rusty, Isla Custom Coffees, sta nas navdušila s svojo čisto svetlo napredovanjem sadja in elegantnim ravnovesjem. Rusty je lastnik Honey Typica zadel 92, prav tako Tri stole Typica Natural (proizvaja ga Rusty's), pražen v New Orleansu po rodu iz Turčije, Turgay YILDIZLI, katerega glavni poudarek je na dvigu kave v turškem slogu na trgu specialitet. In Tajvana kava Nine Point iz Tajvana poslana v naravni hiši Ka'u smo ocenili na 93, ki jih je dobavila kava Isla po meri iz različnih kmetij Ka'u.

Pekači za kavo Nine Point v Tajpeju. Z dovoljenjem Yu-Lin Chiua.

Lahko bi trdili, da razvoj visokokakovostnih kavnih kave Ka'u, ki pristanejo nekje na naravnem spektru, pod vodstvom Lorie Obra in Rustyjeve ekipe, zagovarja Ka'u kot Hawai'ijevo nič za to dosledno graciozni, čisto sadno izrazni kavni stili.

Maui in puna

Orange Bourbon Origin Roasters iz Mauijeve farme Kupa'a (93) je znana po hrustljavi skodelici s čudovitimi notami breskve, orja, cimeta in kakavovega bradeta, pa tudi po zaledju (glej prej v tem poročilu), v katerem je domači praženec Brisson -Lutz je sodeloval s kmetom, da bi povzdignil in ločil profil skodelice.

Kavni pražilci Big Islanda so nam poslali Puna Caturra Stare dva dni v lokalnih sodih z rumom Kuleana kot del serije poskusov z sodi z različnimi kavami in posodami, da bi raziskali, kako pravi Stewart, vpliv na aromo, kislost in občutek ust. Temu seznamu bi lahko dodal aromo, saj je ta kava naravnost pred vrati zalila našo skodelico z grozdjem Concord in grozdjem Concord, skupaj z nekaterim alkoholom, obdelanim s sodom, ki smo ga slepo identificirali kot ostarelo grapo. Presenetljivo je, da kava sama po sebi ni preobremenjena s sodo; je bilo dovolj kratko, da je kavni lik poudarjen v sodu, namesto da v njem dominira. To kavo smo ocenili na 93.

Kava Puna Big Island Coffee Roasters, ki gre v lokalne sodi z rumom zaradi staranja. Z dovoljenjem McKenzie Wildey.

Do zdaj očitno je tema tega havajskega poročila o kavi eksperimentiranje, ki ga spodbujajo nenavaden položaj otokov na svetovnem trgu in infrastruktura, ki bo pripomogla k inovacijam. Stewart pravi: 'Zdi se mi, kot da smo desetletje zaostali za gibanjem specialistične kave v ospredje, samo v zadnjih petih letih.' Tu smo na Pregled kave z veseljem si bomo ogledali, kako se ta vznemirljiva regija še naprej razvija.

Preberite recenzije


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese