Subtilna eksotičnost: Sulawesi in Papua Nova Gvineja

Pregledi tega meseca vključujejo kave iz dveh gojišč v Indo-Tihem oceanu, indonezijskega otoka Sulawesi (prej Celebes) in Papue Nova Gvineja. Načrtovali smo, da bomo vključili kavo z več drugih otokov v Indo-Tihem oceanu - Java, Bali, Vzhodni Timor -, vendar nismo mogli dobiti dovolj vzorcev, da bi upravičili njihovo vključitev. Pozabi; poiskali smo nekaj vrhunskih in izvirnih kav iz teh dveh geografsko bližnjih, a precej drugačnega izvora. Mimogrede, oba sta klasičnega porekla specialnosti: oba sta se na primer pojavila na prvih menijih za kavo, ki jih je Alfred Peet leta 1966 obesil za svoj pult v svoji trgovini Vine Street, pogosto citiranem debitantskem trenutku gibanja specialitete o kavi. Večino kave iz obeh poreklov pridelujejo avtohtoni kmetje malih kmetijskih gospodarstev, oba izvora pa sta sposobna ponuditi zelo zanimive kave. Toda zunaj teh skupnih se razlike začnejo.

Začenši s Sulawesijem



najboljša etiopska kavna zrna

Sulawesi je zelo velik otok, ki se širi kot štirinožna roka okoli sredine v loku otokov severno od Avstralije, ki sestavljajo veliko otoško republiko Indonezije. Večina kave Sulawesi se proizvede v gorskem območju Tana Toraja v zahodnem središču otoka. Pridelovalci so majhna plemenska ljudstva, ki so del pisane avtohtone torajske kulture.



Proizvodnja v Toraji tradicionalno zrcali bolj znan vzorec Sumatre: mali proizvajalci kave predelujejo kavo po metodi 'mokro zmečkan', kar pomeni, da majhni imetniki sami 'celulozirajo' ali odstranjujejo kožne kaše, ostanke sadja pa odstranijo s preprostim fermentacijo in pranje, delno posušite pergamentno kavo, nato pa jo prodajte mlinom, ki odstranijo še vedno vlažno in elastično pergamentno kožo iz fižola z visoko vsebnostjo vlage, kar do 30%, ne pa pri običajnih 12%, ki prevladujejo drugje v svet kave. Naslednje sušenje do 12% je pogosto nenamerno. Rezultat mokrega in nenavadnega sušenja so znane 'zemeljske' note tradicionalnih kavic Sumatra in Sulawesi, res blagodej. Tako tradicionalne kave Sulawesi na mokri podlagi spominjajo na tradicionalne kave Sumatra, ki ponavadi prikazujejo sadne note, ki jih prekriva zemljan mošt. V Sumatri so proizvajalci in izvozniki začeli razumeti, kako sistematizirati mokro olupljeno metodo (popolnejše odstranjevanje sadne kaše, bolj sistematično sušenje), da bi odpravili 'rustikalno' zemeljskost / gnilobo, obenem pa ohranili globok, edinstveno trden sadni značaj. (Glej Boljše in boljše: Sumatre 2013). Zdi se, da je nekaj te prefinjenosti uporabljeno za edino očitno tradicionalno mokrišče Sulawesi, ki ga pregledujemo tukaj, 91 mesto z Ghost Town Sulawesi Toraja Mamasa, kjer je bila prijetno suha zemlja, podobna glini (moj pokalni partner Jason Sarley jo je imenoval za 'Graham kreker', opomba) je še vedno prispeval izvirnost in zaplet k čokoladni, a še tako dobri skodelici.

Toarco in pokal New Sulawesi



švicarsko brezkofeinsko kavo

Z letom 1976 se je v regiji Toraja ustanovilo skupno japonsko-indonezijsko podjetje Toarco, katerega cilj je dvigniti kakovost in nadomestiti tradicionalno vlaženje z mokro ali pranje z ortodoksno metodo, ki prevladuje drugje v svetu kave. Toarco predeluje kavo, pridelano na lastnih kmetijah, in sprejema pergamentno kavo od malih kmetijskih kmetij v regiji, ki izpolnjujejo določena merila kakovosti. Zaradi te vrste virov se lahko posamezne serije kave Toarco razlikujejo po senzoričnih podrobnostih, čeprav je tipični profil mogoče opisati kot svetlejše in čistejše od tradicionalnih kavnih mokrih, medtem ko še vedno kažejo značilno medeno, čokolado in sadje. Ta mesec pregledamo tri kave Toarco, Propeller PT Toarco pri 93, Blueprint Tana Toraja pri 92 in Topéca Toarco Jaya pri 91. Pečeni stili se razlikujejo zelo malo, vendar dobro. Vsi se po terminologiji Specialty Coffee of America uvrščajo med rahlo in srednje praženo, vendar je bila Topéca, najlažja pečena (z rahlo mejo), pokazala najsvetlejšo kislost in najbolj orehovski značaj, medtem ko je Propeler, najbolj temno pražen (spet, z rahlo mejo) od treh je pokazal največ globine, resonance in čokolade.

Papua Nova Gvineja: Dosežki in obljube



keurig starbucks sumatra

Približno 2000 milj vzhodno od Sulawesija, država Papua Nova Gvineja (PNG), zavzema vzhodno polovico obsežnega, gorskega otoka Nova Gvineja. Izjemno razgibane, a grozljivo razgibane gore osrednje Papue Nove Gvineje ponujajo enega najbolj ugodnih terorizmov na svetu za proizvodnjo odličnih kavic Arabica, pa tudi nekatere najbolj nerešljive izzive sveta kave v zvezi s prevozom in infrastrukturo. Industrijo kave Papua Nova Gvineja so v petdesetih letih začeli uveljavljati izseljenci, ki so uvedli znane, običajne metode mokre predelave, ki dajejo čistejši, bolj znan profil, kot ga proizvaja indonezijski postopek mokrega tuljenja (metoda, ki se je očitno razvila iz praks, ki jih je uvedel Nizozemci v Javo že v 1740-ih). Dolga leta so kave PNG, razdeljene med kave 'nasadov', ki jih proizvajajo posestva pod vodstvom izseljencev ali mokri mlini, ki se nahajajo v bližini edine avtoceste v regiji, in 'plemenske' ali drobne kave, ki jih proizvajajo bolj grobe, bolj primitivne različice mokro obdelave, pogosto v bolj izoliranih delih gora, iz katerih je treba kave prenašati z letalom ali dobesedno na hrbtu kmetov. Formalno mokro predelane »plantažne« kave so bile opremljene z oznakami razredov, kot sta AA in A, plemenske kave pa so bile nakopičene in jih preusmerile na nasprotni konec abecede, kot razred Y.

V zadnjih dvajsetih letih pa so razmere postale bolj tekoče in zapletene. Nekatere drobne kave proizvajalcev so se izboljšale z boljšo organizacijo in predelavo in jih ni več v množici z drugimi, medtem ko so se formalni nasadi večinoma raztopili v centralizirane mline, ki od majhnih imetnikov kupujejo tako kavno sadje kot pergamentno kavo. Če Papua Nova Gvineja kdaj stabilizira svojo proizvodnjo do te mere, da se majhne serije visoke kategorije dosledno izberejo po sorti in terorizmu ter natančno obdelajo, bi preostali svet kave lahko presenetili s kakovostjo in razlikovanjem rezultatov.

Zaenkrat pregledamo štiri fine vzorce trenutne generacije kav PNG. Dva sta pridelala kmetje malih kmetijskih gospodarstev, a jih je centralno predelala - najbolj ocenjeno kromatično kavno papuo Novo Gvinejo Kunjin (94) in 90-odstotno ocenjeno kavo Papua Nova Gvineja. Druga dva sta nastala na podobno majhnih posestvih kave - PT Papua Nova Gvineja Sihereni (92) in Allegro Papua Nova Gvineja Baroida (91). Vsi so uravnoteženi, dobro strukturirani in značilni po aromi in okusu. Če ena skupnost poteka skozi vse štiri profile, je bogat, zrel citrus, oster, a zavit v sladkost. Različica te note Chromatic Coffee PNG Kunjin je bila še posebej globoka in sočna.

In da ne bi kdo na podlagi naših nekoliko višjih ocen za zelo rahlo temne pečenke v primeru treh Toarco Sulawesis skušal sklepati, da imamo raje pečenke na temnejšem koncu srednje svetlobe, moram poudariti, da ocene so se gibale v ravno obratni smeri s štirimi PNG-ji. Kromatik z najvišjo oceno (94) je bil med štirimi najlažje pražen, nekoliko nižje ocenjeni Allegro (91) in Revel (90) pa so bili praženi nekoliko temneje in so se približali klasičnemu mediju. PT-ov kavni PNG Sihereni (92), svetlobni medij, se je nahajal med tema dvema skrajnostima - če bi jih lahko imenovali skrajnosti, glede na to, da so bile vse štiri kave v stopnji praženja od srednje do lahke.



kako opisati okus kave

Preberite recenzije


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese