Visoke pijače espresso: najboljše mešanice za veliko mleko

Recenzije tega meseca so zagotovo uničile eno posplošitev kave: ideja, da dobimo izrazit okus po espressu v velikih količinah toplega mleka, tj. Kafe, je, da bi iz kave pražili pekel. Včasih je bila ideja, da bi sežgana pikantnost temnejših praženih kav presegla slajenje, blaženje vpliva mleka bolje kot srednje pečenke, še posebej, če bi bile te temnejše pražene kave visoko gojene in že precej ostre in kisle. To je teorija, ki nam je dolga leta dajala ameriške mešanice espressa, ki nam jih, če jih vzamemo kot naravnost, odtrgajo s kože.

Ampak kolikor lahko jaz in soustvarjalec Andy Newbom iz Barefoot Coffee kažem na podlagi mesečne slepe degustacije enaindvajsetih severnoameriških espressov, temnejše praženje sploh ne pomaga pri večji prisotnosti mleka. Agresivno praženje je preprosto povzročilo bolj omejen senzorični profil, ki je v mleku trmasto ostal omejen. Mleko je sladkalo in zmehčalo profile, na splošno pa je temno praženje ostalo manj, da se mleko sladka in zmehča.

Kot v Straight Shot, tako tudi v Milk

Pravzaprav so mešanice, ki so nas navdušile kot ravne posnetke, navdušile tudi nas v mleku, pogosto pa so nas navdušile le z blago spremenjeno zbirko aromatičnih občutkov. Res je, da so sladkorji in maščobe v mleku pogosto spreminjali ali utišali glavne čutne teme, vendar je kontinuiteta ostala jasna. Vzemite bogato sladke limonine note na primer v najbolj ocenjeni mešanici Apollo Counter Culture (93). Ta zreli citrusni občutek se je glasil kot nekakšna bogata marmelada v naravnem posnetku, vendar se je v mleku spremenilo v kremno piko - občutek, ki ga je Andy lepo označil za »limonino skuto«. značilno za mleko. Najbolj dramatičen primerek podobnega, a boljšega mleka je bila mešanica Sweet Sussex West Bean (92), kjer se je globoko saden in marelični lik naravnega posnetka odprl in zacvetel z izjemno globoko, odmevno kakovostjo breskev . Ni bila podrobnost občutka tako prepričljiva, temveč globina in naravna sladkoba, ki se je razvijala med interakcijo z mlekom - oprostite neumnost metafor, ampak nekoliko podobno dodajanju violončela, da bi obogatili melodijo, ki jo je že igral violina.



Druge mešanice so bile zapletene in silovite kot naravnost, morda le na robu preveč močnega, vendar so se zlagale in lepo razmazale v mleku. Upoštevajte pa, da silovitost ni bila dosežena z agresivno pečenjo, ampak se bo kazala skozi silovite in zapletene zelene kave, ki so jih prinesli k (kvečjemu) zmerno temni pečenki. Nasprotno, nekaj mešanic, ki so se bolj zanašale na fino kot na polnost, je pokazalo zelo blage namige o bledenju v štirih delih mleka - brez spremembe bistvenega značaja, ampak preprosto redčenje v udarcih.



cafe britt kostarika kava

Sladka pega?

Ko se vrnemo k praženju, se zdi, da so bile skoraj vse mešanice, ki so se dobro odrezale, pražene do točke tik pred drugo razpoko (prelom od srednje pražene do temne) ali tik v drugo razpoko. Izjemi od navadne temne težnje med mešanicami, ki smo jih pregledali, sta bila trdno srednje pražena Caffé Ladro Espresso (91) in De La Paz 14. Street Espresso (89). Mešanica Caffé Ladro je ohranila odmev in ravnotežje pri srednjem praženju, medtem ko je srednje pečenka v sicer impresivnem De La Pazu morda nekoliko bolj neuravnoteženo ostrino.

Bosonoga kava in Andy Newbom

Beseda o mojem sodelavcu Andyju Newboumu in njegovem podjetju Barefoot Coffee. Nazadnje smo se z Andyjem (Botany in pokal: The Bourbon Conundrum, julij 2009) [https://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=161]) kupili v mojem laboratoriju. Tokrat smo na njegovem mestu degustirali espresso, ki se nahaja v čudovito sproščenem mešanem stanovanjskem in lahko industrijskem območju v mestu Silicijeve doline San Jose. Bosi so na splošno mirno kuhali s tehnično iznajdljivostjo in eksperimentom, ki jih je posadila posadka, ki je bila enakomerno nezahtevna, artikulirana in lepo urejena. Espresso mešanice so pripravile dosledno in spretno in trenerka Barefoot Barista Elaine Levia, močna, simpatična in modra za kavo, na Nuova Simonelli Aurelia z uporabo brezsrčnega mlinčka Anfim Milano. Aurelia je bila nastavljena na 9 barov, temperatura vode 200F (standardi svetovnega prvenstva v Baristi), mleko pa se je segrelo na med 140F in 160F. Na našem lokalnem trgu smo uporabili standardno 2-odstotno mleko.

Kar zadeva samega Andyja, kaj pa 'roženicop intenzivnosti sadja naprej, uravnotežen z obilico oreščkov ... je zagotovo iskriv in napolnjen z jezikom v licih. Drobtina, ki ni sam tetovirana in premalo prebodena, jo usmiljeno podpirajo najboljši kavni ljudje kjerkoli v obliki ekipe Barefoot Coffee. Najbolje postreženo ohlajeno (nikoli vroče), da osvežilno cenite vrhunski idiosinkratski glas tega katadorja. Ta luštni kavni manijak iz leta 1969 se resno zaljubi v glavo in skoraj vsako uro dneva preživi ob pitju kavnega soka. Dobro se spopada z njegovo vseživljenjsko ljubeznijo in nevesto Nanelle. 'Seveda po Andyjevih besedah. Moram dodati, da je Andy med našim pokušanjem pokazal precej izviren nabor las na obrazu.



kavne skodelice kačji pastir

Vrednost espressov za slepo okušanje

Zdaj pridem do ponavljajoče se, vendar očitno obvezne obrambe espressov z slepim okusom z uporabo standardiziranih protokolov za pripravo. Da citiram članek, ki sem ga napisal pred letom dni:

Človek bi si mislil, da nam zaradi skoraj univerzalne uporabe enotnih protokolov in postopkov slepe degustacije za oceno praktično vsake pijače in hrane, ki zdaj obstajajo v zahodnem svetu, ne bi bilo treba zagovarjati uporabe istih protokolov in postopkov za oceno espressa. Kljub temu nas strastna skupina ljubiteljev espressa še posebej sprašuje vsakič, ko prirejamo še eno slepo degustacijo espressov.

Resda se pri ocenjevanju espressov pojavljajo nenavadne težave. Kava je na splošno krhka pijača, ki je v nenehnem stanju ponovnega ustvarjanja. Zlasti obstaja intimna preplete med espresso kavo in izjemno zapletenim dejanjem kuhanja na dragih, izpopolnjenih delih strojev. Zagotovo nimam težav z ljudmi, ki objavljajo recenzije kav iz espressa, v katerih so v skladu s svojimi tehničnimi zmogljivostmi naredili vse, da bi izboljšali učinkovitost kave, ki jo pregledujejo. Ta praksa ponuja dragocen vpogled za vse.

Po drugi strani pa je ogromna vrednost tudi v tem, da v eni sobi naberejo veliko kave, podvržejo jih enakim protokolom in postopkom (protokoli in postopki, ki odražajo soglasje voditeljev industrije), in z vsem odvzetim, razen dejstva same skodelice, z vsemi sprožilci pričakovanj, zvestobe in idej o kavi, skrite in zunaj pogleda, okus in pošteno poročanje o tem, kaj je kdo okusil.

Zelo verjetno je bilo v tem mesecu degustacij nekaj espressov, ki bi lahko pritegnili višje ocene, če bi jih na primer pridobivali pri višjih temperaturah vode ali nižjih temperaturah. Ali pa s pomočjo enega od mnogih pivovarskih odtenkov, ki so na voljo kvalificiranim baristkam, kot je Elaine, za katere sem prepričan, da so omejene zaradi doslednosti, ki smo ji jo naložili. Brez dvoma je čutila, da bi lahko, če bi se prepustila mešanicam in prefinjeni opremi, ki jo je imela na razpolago pri Bosih, in ji dala dovolj časa, da bi lahko nekatere od teh mešanic naredila boljši vtis kot oni.



posejan kavni aparat

Vendar mislim, da so opozorila v redu, ne pa izgovori. Najprej se imajo baristi, podobno kot pražarji, določene navade, ki so se razvile iz same globine ukvarjanja s svojo obrtjo. Barista, ki deluje z znanim slogom mešanja, lahko zelo dobro ve, kako povečati svojo zmogljivost, vendar morda ni tako spretna z drugim slogom. Z omogočanjem tehničnih nastavitev, specifičnih za mešanico, bi tako tvegali vsaj možnost ustvarjanja neenakomernih pogojev.

Drugič, mešanice, ki se ob standardnih protokolih dobro obnesejo s standardnimi protokoli, vsebujejo vsaj nekaj prepričanja, da so dovolj vsestranske, da se lahko dobro obnesejo v domači opremi s svojim običajno zelo omejenim nadzorom spremenljivk piva. Konec koncev je tukaj glavna točka: Želimo si, da bi bili naši bralci zadovoljni s svojimi espressi.

2010 Pregled kave. Vse pravice pridržane.



kakovost kave zlato lavazza

Preberite recenzije


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese