Kaj povzroča, da kave Sumatra okusijo tako, kot jih počnejo?

Ljubitelji kave pogosto domnevajo, da imajo kave različnega izvora čisto drugačen okus
ker jih gojijo v različnih podnebjih in tleh ali jih proizvajajo različni botanični
sorte Coffea arabica.



od kod kavarna bustelo kava

Očitno sta obe domnevi resnični. Vendar vpliv pogosto spregledamo
o tem, kako se kavna zrna predelajo ali odvzamejo sadje in posušijo. Ta postopek ima
ključen vpliv na to, kako kave na koncu okusijo v skodelici. To sem še posebej prepričan
edinstvene značilnosti skodelic tradicionalnih kavic Sumatra - njihovo težko telo in globoko
dimenzija in dolgujemo več neortodoksnim metodam, ki jih Sumatrani uporabljajo za odstranjevanje sadja
od kave in jo posušimo do lastnosti, ki jih prinašajo tla, podnebje in
botanika. Zagotovo Sumatre, obdelane s standardno obsežno mokro metodo, kot je Gayo
Gorsko pranje, ponavadi srednje telesnega telesa in precej nežnega okusa v primerjavi z
težki žilavi Mandhelings in Lintongs obdelovali in posušili
tradicionalne metode.

Neskončen odtenek

Pred tridesetimi leti smo mnogi v podjetju s posebno kavo dojenčkov domnevali, da obstaja
sta bila le dva načina predelave kave: po suhi metodi, v kateri so kavna zrna oz
semena se posušijo v plodu ali po mokri (ali oprani) metodi, v kateri je plod
odstranimo s fižola v previdnih korakih pred sušenjem. V resnici se zdi, da obstaja
skoraj neskončno raznolikost odtenkov, kompromisov in različic v obdelavi, skoraj vsi
od katerih vplivajo na okus.



V Sumatri je več teh kompromisov in različic. Številni
skrivnosti in zapletenosti postopkov obdelave in sušenja Sumatre so preveč zapleteni
in problematično je, da se tukaj podrobneje podrobneje seznanimo. Vendar se zdi, da je vsa Sumatra arabica
kave odstranijo kože takoj po obiranju. Z drugimi besedami, brez Sumatre
arabice so v tradicionalnem pomenu izraza suho obdelane, kar pomeni, da se nobena ne posuši
celoten sadež, kot so tradicionalni Brazils, Etiopija Harrars in Jemens.



restavracije kavnih skodelic in krožnikov

Skrivnost procesiranja Sumatre

Kaj pa se zgodi s kavo Sumatra, potem ko so kožice odstranjene iz sadja, vendar prej
fižol posušimo? Vsi mali sumatrani kmetje, ki sem jih obiskal pred nekaj leti
nadaljevali z enostavno, mokro dvoriščno metodo. Po odstranitvi kože s
kavno sadje z uporabo preprostih (pogosto domačih) strojev, fermentirali so sluzasti fižol
čez noč brez dodajanja vode (postopek, ki se imenuje suho fermentacija), nato pa ga speremo
fermentirana sadna kaša v vodi iz potoka ali vrtine, preden se kava odloži
suha. Ta preprost postopek teh kav tehnično označuje kot oprane ali mokre
kave.

Vendar preprosto čiščenje na dvorišču komaj odstrani vso kašo in
nekateri so ostali v stiku s fižolom, s čimer so spodbujali fermentacijski okus, ki je bil v tradicionalni obliki
Sumatre, segajo od sadnih, čokoladnih in kompleksnih do gnilih gnojnic.

(Mimogrede, več rabljenih računov, ki so mi jih poslali drugi, opisuje
Sumatranski kmetje, ki odstranijo kašo s kožic sadeža, bodisi z drgnjenjem fižola
na preprogo ali jih podrgnite s peskom. Ni jasno, ali je to odstranjevanje mat ali peska
postopek se zgodi po sušenju kave s še vedno pritrjeno kašo (kar bi lahko
te kave so polsuhe, predelane) ali po fermentaciji kaše
čez noč, kot sem bil priča.)

Končno in še dodatno otežujejo sliko, sta vsaj ena ali dve večji
Sumatri mlinarji, ki kavo predelajo po tistem, čemur lahko rečemo 'klasična' polsuha
metoda. Povedali so mi, da te mlini delujejo podobno kot veliki mlini v delih Brazilije:
s kavnega sadja odstranite kožice, fižol posušite v sluzasto kašo in nato odstranite
tako posušene celuloze kot notranje kože z mehanskim rezkanjem.



čokoladni polni oreščki kave k skodelice

Tri ceste do istega pokala

Ne glede na to, katera od teh treh metod se zasleduje, upoštevajte, da je sladka, sadna kaša
ostane v stiku z zrnom brez redčenja dlje časa,
nedvomno prispeva k globokemu tonu težkega telesa tradicionalnih Sumatr,
ob tem pa bledi kakršna koli nagnjenost k suhi, kisli svetlosti.

Finalni preplet okusa

Za končni obrat okusa imamo neortodoksne sumatrske postopke sušenja. Majhna-
pridelovalec kave Sumatra, namesto da bi se enkrat in odločno posušili
sušimo po fazah, najprej nekaj ur pridelovalci, nato še en dan ali dva dlje
srednji mož, nato pa še tretjič in zadnjič v ortansko mesto Medan s strani izvoznikov. Tole
postopek naključnega sušenja je nedvomno en vir trdega, blaženega okusa
manjvredne Sumatre, saj omogoča veliko časa za razvoj gnilobe ali drugega trdega
pomanjkljivosti okusa.

Po drugi strani pa je lahko tudi dejavnik pri razvoju težkih
telo najboljše tradicionalne Sumatre. Poleg tega, ko so moški toni blagi in
večplastna skodelica je v bistvu sladka skodelica, zato dobimo zanimive note okusov
strokovnjaki in ljubitelji občudujejo v tradicionalnih Sumatrah: slad, začimbe, dim, novo
usnje, tobak za cevi in ​​(ko so se gnile kave posušile neposredno na
zemlja) list, humus in zemlja.

Škotski viskiji kave

Vse to plastenje fermentiranega sadja in bogata plesen-cum-začimba, plus sirup
občutek ust in polnega telesa, sta Alfred Peet in Erna Knutsen cenila že pri prvi
marsikateri premierni ameriški industriji kave je predstavil premium Sumatras
pred leti. Zame so ustrezna analogija za ta odličen izvor škotski viskiji in njihovi
šoten, rahlo saden, dimljen kompleksnost, ne vina. Shranite analogijo vina za Costa
Bogati ali Kenijci.



kirkland 100 kolombijska kava

Kolikor lahko vem, ta bogato dvoumen kompleks okusnih not še vedno ostaja
kaj iščejo ameriški profesionalci in ljubitelji v Sumatrih. Upam, da tradicionalno
Značilnost Sumatre preživi dobronamerno, hvaležno sporadično prizadevanje blaga
ljudi iz kave in šaljivcev, da bi ga izboljšali izven obstoja. Kolikor sem
V zvezi s tem bi morali ugotoviti, kako izpopolniti in sistematizirati tradicionalno
Značenje Sumatre namesto da bi Sumatre spremenil v šibko imitacijo drugega porekla.
Zagotovo fine Sumatre privabljajo višje veleprodajne cene kot večina čistih, visoko gojenih
Kava iz Srednje Amerike Ne zato, ker so Sumatre boljše, ampak zato, ker navdušujejo
na drugačen in pogosto očarljiv način.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese